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衍善玖坊酱香白酒给大家介绍白酒酿造工艺

(2020-06-23 18:22:14)
分类: 知网文章
  衍善玖坊给大家来介绍下白酒酿造工艺。下面一起来了解学习下吧:
  酿酒基本原理和过程主要包括:
  酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
  下面我们来详细介绍下各个操作:
  (1)酒精发酵
  酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此合理控制发酵的温度,,当发酵温度高于30~34,酵母菌就会被而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
衍善玖坊酱香白酒给大家介绍白酒酿造工艺

  (2)淀粉糖化
  糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
衍善玖坊酱香白酒给大家介绍白酒酿造工艺

  衍善玖坊酱香白酒
  (3)制曲
  酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给酿酒业带来了其广阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色,使在酿酒科技高度发展的,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
  (4)原料处理
  无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择及其状态的改变等。淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。
  (5)蒸馏取酒
  所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100,酒精的沸点是78.3,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收入管道并进行冷凝,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有的芳香和口味。
  (6)酒的老熟和陈酿
  酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固以新酒经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
  (7)勾兑调味
  勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品按照的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
  酒品的勾兑调味被视为酿酒的高工艺,创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种几百种有机成分,其中有些机理至今还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照的比例进行混合调校,在确保酒品总体风格的前提下,以得到整体均匀一致的市场品种标准。

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