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什么是酒曲?衍善玖坊加盟商告诉大家

(2020-06-23 18:27:32)
  我们都知道酿酒要用到酒曲,那酒曲是什么呢?有哪些分类呢?下面衍善玖坊小编就来给大家介绍介绍:
  酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
  大曲:是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
  小曲:是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中药材,就成了药曲了。
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  快曲:是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。
  衍善玖坊酱香白酒
  那下面我们就来具体了解下大典的制作流程:
  先来了解下大曲的概念:
  定义:
  以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚,在温度和湿度下使界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
  原料要求:
  要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。
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  制曲方法:
  用生料制曲、接种
  类型:
  高温曲——制曲高温度达60以上。
  主要用于酿造酱香型白酒。
  中温曲——制曲高温度不过50。
  用于酿造清香型白酒和浓香型白酒
  磨碎:
  用钢磨将麦粒粉碎,要求麦皮呈薄片状,麦心呈粗粉和细粉状,且粗细粉比例为1:1。
  拌料:
  将水、曲母和麦粉按比例混合,配成曲料,使含水量为37%~40%。
  若用水量过大,曲砖易被压的过紧,微生物不利于从表及里生长,且曲砖升温快,容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少,曲砖不易粘合,不利于微生物生长繁殖。
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  曲母用量:
  4%~8%。
  踩曲的季节:
  春末夏初到中秋节前后。
  因为春秋季节,空气中的酵母菌较多,夏季霉菌较多,冬季细菌较多。
  方法:
  人工踩曲或踩曲机
  曲的堆积培养
  包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序
  堆曲:
  曲室的准备:在地面铺上一层约15cm厚的稻草。
  堆积:将曲砖3横3竖相间排列,构成一行,曲砖间距为2cm。排满一层后,在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆,然后在以相同方式排列二层,如此重复,堆4~5层。砖曲堆好后,用稻草盖上,起保温作用。以后不时在草层上洒水,以水滴不流入草下的曲砖为宜。
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  翻曲:
  洒水后,将曲室门窗关闭,使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右,曲砖表面长有霉菌斑点,品尝曲砖有香甜味时,进行一次翻曲。再过一周左右时间,进行二次翻曲。
  翻曲的目的是调节曲砖的温度、湿度。
  拆曲:
  二次翻曲后15d左右,可打开门窗进行换气。夏季再过25d,冬季再过35d后曲砖大部分已干燥,品温接近室温。此时可拆曲出房。
  贮存:
  拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。
  曲的感官鉴定
  .香味将曲折断后用鼻嗅之,应具有的曲香味,无酸臭味或其它异味。
  .外表颜色应有灰白的斑点或菌丝,不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。
  .曲皮厚度曲皮越薄越好。
  .断面颜色曲的断截面要有菌丝生长,且全为白色,不应掺杂其它的颜色。

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